Fromage Abbaye de Tamié
Présentation
L’Abbaye de Tamié est un fromage au lait de vache entier et cru, à pâte pressée non cuite, qui se présente sous la forme d’un cylindre plat, d’environ 500 g. Il peut se présenter aussi sous forme de petit reblochon d’un poids moyen d’environ 260 g.
Matière grasse : 51 à 53 % du poids de matière sèche.
Terroir et origine
Il existait une activité de production fermière de lait et de fromage au sein de cette abbaye mais celle-ci a cessé à la révolution française et la grande majorité du savoir-faire agricole a ainsi été perdu.
Au XIXe siècle, les moines de cette abbaye ont démarré une nouvelle activité de petite industrie fromagère qui a débouché sur la fabrication et la commercialisation des produits laitiers actuels.
Fabrication
L’Abbaye de Tamié est fabriquée exclusivement au lait entier cru.
Dans une cuve en cuivre, le lait cru et entier est chauffé à 34 °C. Afin de maitriser l’acidification et la fabrication du fromage, des ferments lactiques cultivés sur place, sont ajoutés au lait. Une longue maturation de 90 mn le prépare ainsi à la coagulation. Puis emprésure et découpé a la taille d’un pois, un brassage de 20min suit cette action. Le mélange sérum caillé est moule et pressé environ 3 à 4h.
Le temps de pressage achevé, les fromages sont salés dans un bain saumure pendant 1 à 3h selon le format.
L’affinage dure au moins 15 jours où la température est maintenue à 14 °C. Les fromages vont être soignés manuellement tous les deux jours. Pour entretenir le croutage et favoriser le développement de la flore de surface, les fromages seront, dans un premier temps, baignés dans une saumure, puis frottés et retournés régulièrement pour arriver à maturation.
Analyse sensorielle
- Oeil : croûte jaune safran, recouverte d’une fine ” mousse ” blanche, pâte jaune ivoire.
- Toucher : consistance onctueuse et très souple.
- Odorat : légère odeur de cave, assez prononcée quand le fromage est ” bien fait “.
- Goût : saveur lactique, avec un arrière-goût de noisette.
L’Abbaye de Tamié est un fromage de fin de repas, mais il peut également être consommé en en-cas.
Facile à digérer, crémeux et mou, il convient également aux enfants.
Il s’accompagne avantageusement de vins blancs frais et fruités de Savoie, mais aussi de vins rouges légers et fruités comme le Beaujolais.
Il est apprécié toute l’année, mais tout particulièrement en été et en automne.
Ce fromage fait partie de notre base accessible gratuitement depuis notre site bellait.fr, et que nous utilisons pour composer nos box de fromages chaque mois. Cependant ce fromage n’a pas encore intégré notre sélection que l’on propose à nos abonnés chaque mois, néanmoins les équipes fromexpress ont pour objectif de vous faire découvrir la diversité des fromages, ce n’est donc qu’une question de temps, mais nous restons à votre écoute tant à votre souhait de découvrir ce fromage ou bien un autre.
