Appenzeller
Présentation
Appenzeller est un fromage au lait de vache, à pâte cuite et pressée, à croûte frottée, solide, et grenée, de couleur jaune dorée à brun.
Les meules d’Appenzeller pèsent entre 6,2 et 8 kilogrammes et ont un diamètre de 30 à 33 cm pour environ 80 l de lait.
Il contient au moins 45% de matière grasse
Terroir et origine
On trouve sa trace dans un document de 1282. Les moines du cloître de Saint-Gall appréciaient déjà à cette époque ce fromage qu’ils recevaient des Appenzellois en paiement de la dîme. Il prend son goût à la suite de nombreux brossages, de deux à trois fois par semaine, avec une saumure à base de plantes, appelée sulz, et dont la recette est gardée secrète (sel, levure, vin blanc, poivre et un mélange d’une vingtaine à une quarantaine de plantes). Seules deux personnes par génération connaissent la recette et peuvent accéder au coffre de banque où elle est gardée
Fabrication
L’environnement préalpin intact et les herbages réputés de la région favorisent l’obtention de ce fromage corsé qui fait partie du patrimoine appenzellois. Il est produit par environ 80 fromageries de villages dans le canton d’Appenzell et en partie dans les cantons de Saint-Gall et Thurgovie. Le fromage est affiné pendant au moins trois mois.
Les variétés produites sont :
Classique : affiné au moins 3 mois. L’étiquette est bleue et rouge.
Surchoix : affiné de 4 à 6 mois au goût plus corsé. L’étiquette est dorée.
Extra : affiné 6 à 8 mois. L’étiquette est noire.
Analyse sensorielle
- Oeil : Il présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage.
- Toucher : la pâte a du corps et elle présente une légère souplesse.
- Odorat : l’arôme n’est pas puissant, mais riche en nuances.
- Goût : saveur ni forte, ni faible. Une palette d’arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.
Il se déguste nature ou en accompagnement.
Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture.
Le Appenzeller d’été présentent une arôme de noisette.
Fromexpress fromagerie en ligne et box de fromage a domicile :
Ce fromage fait partie de notre base accessible gratuitement depuis notre site bellait.fr, et que nous utilisons pour composer nos box de fromages chaque mois. Cependant ce fromage n’a pas encore intégré notre sélection que l’on propose à nos abonnés chaque mois, néanmoins les équipes fromexpress ont pour objectif de vous faire découvrir la diversité des fromages, ce n’est donc qu’une question de temps, mais nous restons à votre écoute tant à votre souhait de découvrir ce fromage ou bien un autre.