Le fromage au Canada

La plupart des historiens datent les débuts de la fabrication du fromage au Canada à l’arrivée des bovins amenés par Samuel de Champlain en Nouvelle-France. Après 1610, le nombre de colons augmente et les troupeaux s’agrandissent. En fait, les vaches dites « canadiennes » (Black Jersey) descendraient de celles qui débarquèrent ici en provenance de Normandie et de Bretagne vers 1660.

À cette époque, des fromages étaient déjà fabriqués dans nombre de fermes selon des procédés originaires de diverses régions de France. Certains documents attestent que les fermiers acadiens fournissaient des fromages aux navires en partance pour les vieux pays.

Du fromage en héritage

Pendant des décennies, les fromages canadiens se fabriquaient artisanalement en petites quantités, même si l’on en exportait dès le 19e siècle. Puis un Américain du nom de Harvey Farrington mit au point la technologie qui permettait la production de fromages sur une vaste échelle. Pour recueillir les énormes quantités de lait dont il avait besoin, il fit le tour des fermes ontariennes et finit par convaincre les fermiers d’abandonner leurs productions artisanales pour lui remettre le lait de leurs troupeaux. C’est ainsi que la première fromagerie s’implanta en Ontario, sous le nom de The Pioneer, en 1864.

En trois ans, le nombre de petites fromageries augmenta de façon extraordinaire. En 1867, l’année de la Confédération, 200 d’entre elles étaient établies sur le seul territoire de l’Ontario.

Où les leçons valaient bien des fromages

C’est au Québec qu’est ouverte la première fromagerie-école d’Amérique du Nord. En 1881, à Saint-Denis-de-Kamouraska, un dénommé Édouard-André Barnard entre dans l’histoire en transformant sa grange pour recevoir des étudiants-fabricants.

À l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe, établissement ouvert en 1893, des pionniers toujours plus inventifs et décidés vont faire avancer les recherches en matière de fabrication des fromages. À titre de première école de laiterie sur le continent, Saint-Hyacinthe a permis d’améliorer les techniques de centrifugation, de pasteurisation, de caillage et de découpage du caillé, tout en poussant les recherches en chimie, bactériologie et nutrition.

Le Canada, l’un des premiers pays à appliquer de façon systématique les techniques de pasteurisation, fut aussi le premier à introduire des législations strictes sur les critères de propreté et d’hygiène régissant la cueillette du lait et l’élaboration des fromages.