Fromage Dauphin
Présentation
Le Dauphin, baguette laonnoise, baguette de Thiérache, losange sont des appellations désignant un fromage français au lait de vache affilié au maroilles et fabriqué dans le pays de la Thiérache.
Il pèse 200 grammes en pain, et 500 grammes en poisson.
Terroir et origine
Au 17eme siècle, pour une visite du dauphin (futur roi Luis XIV) alors enfant, les moines de l’abbaye de Maroilles ont élaboré un fromage plus doux que le fromage de maroilles en ajoutant des herbes et épices.
Fabrication
Préparé avec du maroilles frais après démoulage des fromages, la pâte est mélangée avec des herbes et des épices : estragon, poivre, parfois clous de girofle. Puis moulé à la forme d’un dauphin.
Affinage de 2 à 3 mois en cave où sa croûte est souvent lavée à l’eau salée et va brunir pour devenir orangée.
Analyse sensorielle
- Oeil : croûte lisse rouge orangé homogène plus ou moins foncée.
- Toucher : pâte souple et onctueuse.
- Odorat : fort bouquet ; odeur franche et caractéristique, légèrement ammoniaquée.
- Goût : saveur aromatisé.
Le Dauphin se mange surtout en fin de repas.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage).
On l’accompagnera d’un vin rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou, à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.
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