Le Laguiole
Présentation
Le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C’est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite.
Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée régulièrement.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous forme d’un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 à 48 kg.
Présenté nu, chaque fromage est marqué d’un ” Taureau ” et du mot ” LAGUIOLE ” imprimé à même la croûte.
Il porte une plaque d’identification en aluminium
Terroir et origine
Le Laguiole (prononcez ” laïole “) vient de l’Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d’altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.
Sur l’Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.
Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :
- Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an.
- Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale (au moins 12 jours par an).
- Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique : l’ensilage de maïs est interdit.
- Les concentrés sont limités à 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit.
Fabrication
Le Laguiole a gardé les méthodes des “cantalès”, les maîtres fromagers d’autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c’est un fromage solide et massif à l’image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale.
Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s’étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).
Analyse sensorielle
- Oeil : croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; pâte lisse jaune paille.
- Toucher : consistance souple et ferme.
- Odorat : odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
- Goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.
Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert.
La pâte obtenue après la première maturation est appelée ” Tome Fraîche “. C’est cette ” Tome ” qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac.
Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d’Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.
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