Le Saint-Nectaire
Présentation
Fromage au lait de vache, le Saint-Nectaire a une pâte demi-ferme pressée non cuite, recouverte d’une croûte naturelle fleurie avec des tâches blanches, jaunes ou rouges selon le stade d’affinage.
Il contient au minimum 45% de matière grasse.
En forme de disque plat, il pèse environ 1,7 kg.
Il existe un format réduit, le petit Saint-Nectaire, qui pèse environ 600 g.
Le Saint-Nectaire, présenté nu, porte une marque en caséine verte, de forme elliptique pour le Saint-Nectaire fermier, rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier.
Terroir et origine
Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts Dore, en Auvergne.
Le maréchal de France, Henri de La Ferté-Sennecterre (1600-1681) l’a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV.
Son territoire est limité à 72 communes s’étendant sur la partie sud-ouest du département du Puy-de-Dôme et la partie nord du département du Cantal.
Il s’agit d’une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d’une altitude moyenne de 1000 m où pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques.
C’est elle qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.
Fabrication
Le caillé, obtenu à partir de lait empresuré à chaud, est brisé, mis en moules et pressé.
Il est ensuite salé puis entouré d’une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant 21 jours au minimum en caves humides. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte
Analyse sensorielle
- Oeil : croûte fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine.
- Toucher : pâte souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt.
- Odorat : .légère odeur de champignon.
- Goût : saveur de noisette caractéristique.
Le Saint-Nectaire se consomme à tout moment et s’accompagne de vins rouges légers et fruités.
Il entre aussi dans des préparations culinaires régionales : soupe de Noël, brioche au Saint-Nectaire, croûtes rôties.
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