Le Sainte-Maure de Touraine
Présentation
Le Sainte-Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures superficielles.
La pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d’au moins 45% de matière grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication.
Il se présente sous la forme d’une bûche allongée tronconique, d’un poids minimum de 250 g.
Le Sainte-Maure est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le ” Sainte-Maure de Touraine ” bénéficie de l’AOC
Terroir et origine
L’élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromage dans la région tourangelle remonteraient, selon certaines sources (Archives d’Indre-et-Loire), à la période carolingienne (VIIIè et IXè siècles).
De nombreux documents, à diverses époques, attestent de la qualité et de la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.
De nos jours, le Sainte-Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l’ancienne province de Touraine, c’est-à-dire le département d’Indre-et-Loire, les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Sa réputation n’est plus à faire.
Fabrication
Le Sainte-Maure de Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais avec addition d’une faible quantité de présure.
Le caillage s’effectue pendant une durée d’environ 24 h.
Le pré-égouttage est interdit.
Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans des moules tronconiques, évasés.
Le fromage est démoulé, salé légèrement et saupoudré de charbon de bois.
La durée d’affinage est de dix jours au minimum à compter du jour d’emprésurage.
L’utilisation de caillé congelé est interdite.
Analyse sensorielle
- Oeil : croûte bien fine et régulière avec moisissures superficielles gris-bleutées.
- Toucher : pâte ferme et homogène.
- Odorat : odeur légèrement caprine.
- Goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.
Le Sainte-Maure de Touraine est souvent consommé en fin de repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l’apéritif. On peut également le rôtir au four.
Il s’apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d’Anjou, ou un vin blanc sec, Touraine blanc
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