La fabrication du Mont-des-Cats est entièrement réalisée à la main par les moines du monastère. Pour cela, ils récoltent le lait cru auprès de 25 fermes. Les fromages sont fabriqués et placés dans les caves très humide de l’Abbaye. L’affinage se déroule sur un mois, pendant cette période, les fromages sont lavés à plusieurs reprises dans une solution salée. La croûte de l’Abbaye du Mont-des-Cats est légèrement rouge, cette couleur étant obtenue à l’aide d’un colorant naturel : le rocou ajouté dans la solution salée.